江戸幕府が開かれる依然の文化の中心地は京都であり、茶道とともに発達した点心は一部の上流階級の菓子として独特の発展をしました。 饅頭に次いで天正 17年（1589年）に練り羊羮が発明され、上生菓子や干菓子の打ち物（らくがんなど）が現れました。これらは「京菓子」と呼ばれて好評を博しました。
江戸時代（1615?）に入り文化の中心地は江戸に移りましたが、京都からの伝来物は「下りもの」として尊ばれ、菓子類もその例に洩れませんでした。しかし漸く、亨保・安永・天明年間（1720?1780）頃になると江戸の個性も出始め桜餅、金つば、大福餅、おこし、せんべい等の生活に密着した菓子が作られ武士や町人に歓迎されました。
文化･文政（1804?1830）以後の江戸は庶民の街として、今川焼、五家宝、紅梅焼、かりんとう等が、幕末には最中と切山椒が人気を集めました。和菓子の殆どが江戸時代に作られ、今日の製菓業の基礎が作られました。
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